Dit hoofdstuk over voedselvoorziening begint met een beschrijving van de huidige industriële manier van voedselproductie en distributie via supermarkten. Vervolgens wordt uitgelegd hoe men zelf, op kleine schaal hygienisch, efficiënt voedsel kan telen en verwerken.

Industriële voedselproductie

Industriële productie van levensmiddelen begint klein: in de keuken, uitgebreid met analyse- en meetapparatuur worden formuleringen gemaakt. Grondstoffen (tomaten uit massaproductie) worden schoongemaakt, in stukjes gesneden, pitjes eruit genomen, gepureerd, in droogoventjes tot een pasta geëvaporeerd en er worden allerlei toevoegingen (ingrediënten) bijgemengd, van suiker, zout, kruiden, (synthetische) smaakjes en smaakversterkers, tot conserveermiddelen toe. Schuift de massa niet goed dan komt er nog een schuifmiddeltje bij, heel fijn zand of zo, dat niet knarst tussen de tanden, of bepaalde soorten olies. Om het ontmengen tegen te gaan komt er dan nog een snufje emulgator bij.

Door panels van proevers wordt in blinde tests met produkt X en Y systematisch en statistisch vastgesteld of de smaak beter is dan het concurrentieproduct, dit heet “sensory analysis”. 60/40 betekent dat er een 60% preferentie boven het concurrentieprodukt bestaat. Er wordt niet naar 80/20 of 100/0 gestreefd omdat dat in de regel een duurder produkt op zou leveren.

Daaruit komt een product dat lekker smaakt en goed in massa te produceren en te verpakken valt, maar de kwaliteit kan een “race to the bottom” worden.

De verpakking is een industrie op zich. De verpakking moet duurzame bescherming bieden, er mogen geen vreemde stoffen uit de verpakking in het levensmiddel doordringen en het moet handig transporteerbaar zijn. De grootte moet afgestemd zijn op de gemiddelde consument.

En dan de etikettering: met beschrijving van de ingrediënten, nummer van de productiecharge, houdbaarheidsdatum, merk (“brand”), gegevens van de producent, en het gewicht of inhoud van het product. En tenslotte is er nog het prijskaartje.

Elk verpakt product dat je in de supermarkt koopt is een winnaar in de race die veel producten in dit circus doorlopen. Het mag duidelijk zijn dat er heel veel producten uit die race uitvallen en nooit “op de markt” komen. Ook producten die slechts door een minderheid lekker gevonden worden halen het meestal niet, zodat je met enige ironie kunt zeggen, dat het hier beschreven industriële proces tot een enorme verschraling van het aanbod leidt. Bovendien kun je je vaak met recht afvragen hoe natuurlijk zulke producten nog zijn en hoeveel voedingswaarde er nog in zit.

Voedseldistributie

In onze moderne consumentensamenleving produceer je zelf geen voedsel, maar koop je je levensmiddelen met (of zonder) voedingswaarde in principe van de supermarkt. We hebben tijdens de Corona-pandemie gezien welke restricties er kunnen worden opgelegd en hoeveel risico de bevolking kan lopen als er in de distributieketens van deze ondernemingen een kink zou komen. Ook werd het duidelijk, dat de “zorg” van de overheid zich concentreerde op het open houden van de supermarktketens, terwijl sommige incidenten met BOA’s de indruk wekten, dat kleine levensmiddelenwinkels minder prioriteit kreeg. Restaurants en cafés werden al helemaal gesloten, waardoor ook het grossiersnetwerk onder druk kwam.

Enkele grote supermarktketens zijn gemakkelijker aan (fiscale) “compliance” te binden zijn dan een fijnschalig netwerk van kleine distributeurs, hetgeen de algemene afhankelijkheid van de overheid doet toenemen. Een groot deel van de BTW wordt door supermarkten geïnd, want hier wordt de gehele opbrengst van de BTW over alle gezamenlijke toegevoegde waardes van de productie- en verdeelketen gecasht. Je kunt supermarkten dus ook beschouwen als belangrijke filialen van de belastingdienst.

In dit licht kun je ook de tendens naar het “gemakkelijk” betalen van je boodschappen met credit cards, debit cards, Twint, en nu nieuw met QR-codes. Niet alleen proberen supermarktketens het betalen met cash te ontmoedigen vanwege de handlingkosten van cash, maar ook omdat de administratie erdoor beter geautomatiseerd kan worden.
De Bonuskaarten maken de burger nog transparanter en kunnen gemakkelijk gekoppeld worden aan de informatie van de elektronische betaalmiddelen. We nemen aan dat de belastingdienst er altijd een kijkje in kan nemen.

Ambulante handel

Je kunt ook een BTW-vrijstelling aanvragen voor kleine ondernemingen (omzet kleiner dan 25.000 EUR per jaar). Veel marktkooplui doen dit. Maar opgelet, je moet dan wel een boekhouding bijhouden en je krijgt misschien ongewenste controleurs over de vloer. Het is dan nog steeds zo dat je BTW betaalt over je inkopen, tenzij je die ook koopt van “vrijgestelde” ondernemingen.

Het ontwijken van de BTW-stelsel kun je dus binnen het geldsysteem legaal doen wanneer je (per rechtspersoon) minder dan 25.000 Euros omzet maakt, met rechtspersonen of natuurlijke personen die elk ook jaarlijks minder dan 25.000 Euros omzet maken.

Blijf je binnen het geldsysteem, dan zal de fiscus nog steeds willen weten hoeveel winst je gemaakt hebt en daar de inkomstenbelasting op los willen laten. Vandaar hun eis dat je er een controleerbare boekhouding op na houdt zodra je ergens geregistreerd staat – en dat kan al gebeuren als je één keer standgeld op een markt hebt betaald.

Kleinschalige productie

Begin je serieus met productie van voedingsmiddelen uit eigen aanbouw, dan loop je meteen tegen de houdbaarheid aan. De tomatenoogst is zodanig seizoensgebonden, dat het inblikken van tomatenpuree een van de oudste industriële levensmiddelenfabrieken opleverde. Technieken voor het houdbaar maken en verpakken van levensmiddelen stonden aan de wieg van grote levensmiddelenconcerns als Nestlé. Deze concerns hebben hun productietechniek en formuleringen zodanig vervolmaakt en geïndustrialiseerd dat ze het inmiddels klaarspelen om dominante posities in te nemen in de (verpakte) levensmiddelenvoorziening.

Lokale verwerking van produkten uit het veld of uit de stal heeft in de afgelopen honderd jaar enorm aan betekenis ingeboet. Toch zie je hier en daar nieuwe, kleinschalige, lokale producties ontstaan, zoals bierbrouwerijen en lokale kaasmakers.

Om de productie van houdbare levensmiddelen op te schalen van keuken (laboratory scale) naar massaproductie bestaan er voor de tussenstappen kleine productie-installaties, die qua maat tussen keukenapparaten en grote industriële machines inzitten. Dat heet “pilot scale”. Er kunnen hoeveelheden mee gemaakt worden waarmee je markttests kunt doen maar je kunt er ook mee produceren voor een lokale gemeenschap.

Kaas zelf maken
Bier en Wijn zelf maken
Tabak
Destilleren
- Zelf alcohol stoken

100 liter destilleerkolom. Prijs (nieuw) ca. 950 Euro (2021).

Het zelf stoken van alcohol wordt in de gehele Europese Unie sterk ontmoedigd. In principe is het maken van alcohol en alcoholische dranken slechts mogelijk voor eigen gebruik vanuit zelf geoogste grondstoffen.
De Wet op de Accijns geeft regels rondom het ‘voorhanden hebben’ van een distilleerketel. Je mag namelijk enkel distilleerketel hebben, wanneer je daar een vergunning voor hebt. Het gaat dus niet om het kopen van een destilleerketel: je mag hem bijvoorbeeld ook niet zelf vervaardigen zonder vergunning.

Roosteren
- Koffie
- Cacao
Bakken
- Het bakhuis
- Koekjes zelf bakken
Houdbaarheid
- Persen
- Plantaardige olie zelf persen (afbeelding aanwezig op originele pagina)
- Filtreren
Malen
- Meel uit granen zelf malen
- Meel uit bonen
Granulering en smaak
Additieven
- Conserveermiddelen (natuurlijk en chemisch; Benzoaten, ….)
- Suiker
- Azijn (pickling)
Verpakken
- Ongeordende lijst Verpakkingsmiddelen (zakken, flessen, potten), herbruikbaar en wegwerp, biologisch afbreekbaar, recycleerbaar, eetbaar
- Beschermende atmosfeer
- Vacuumeren, laminatoren
Muizen, schimmel en insekten
- Muizevallen
- Schimmelbestrijding
- Insektenbestrijding
- Buiten: slakken, kersendieven, vervuiling

Collectieve inkoop

Groenten, fruit, brood, melk en eieren inkopen, direct van de boerderij, verdient voorkeur boven het shoppen bij de supermarkt. Maar meestal betekent een gang naar de boederij een extra rit met auto of bakfiets en dan is de supermarkt met al dat extra lekkers dat je tot kopen verleidt toch wel aantrekkelijk en gemakkelijk. De supermarkt is geoptimaliseerd voor geïsoleerde huishoudens die elk een koelkast met een beperkt vriesvak hebben en weinig ruimte voor provisie. Als je voor een aantal huishoudens tegelijk gaat inkopen, dan valt het supervoordeel van de “retailer” weg.

Als je met een aantal huishoudens samen gaat afspreken om voor elkaar boodschappen te doen dan loont het zich om omwegen naar boerderijen en lokale producenten en grossiers te maken. Het betekent dat iedereen goed inplant welke kost er de komende week op tafel komt. Het is de kleinste vorm van “inkoopcombinatie”. Volgens de kleinschalige boekhouding betaalt iedereen zijn eigen deel van de bestelling, waarbij de onderlinge verrekening buiten de gereguleerde, belaste, circuits ligt.

Samen lokaal biologisch voedsel kopen: Bioclub
Biologische groothandel voor grote collectieve bestellingen: BD-Totaal
Individueel bestellen bij lokale boeren, aangevuld met biologische groothandel: Hofweb
Groentetassen zijn in alle regio’s wel verkrijgbaar. Van zelfstandige tuinders .
In Noord Europa bieden lokale boeren in een REKO ring hun koopwaar aan. Deze wordt op voorhand gekocht en betaald, waarna de boeren op een vast moment allemaal naar een centraal punt komen. Hier kunnen de boodschappen door de klanten worden opgehaald. REKO ring

Origineel artikel